原味蛋奶酱
sauce
材料 Material
蛋黄 4个
糖 40克
玉米淀粉 10克
牛奶 300毫升
做法 Practice
1 将蛋黄、糖和玉米淀粉混合均匀，用打蛋器搅打，打至糖溶化、蛋黄颜色变浅并变浓稠备用（图1）。
2 将牛奶倒入奶锅中，用小火加热至刚刚沸腾，立即关火，晃动奶锅让热奶降温约10秒钟（图2）。
3 一手将奶锅的热牛奶慢慢地以细细的水流倒入蛋黄中，另外一只手用打蛋器继续快速搅打，以免蛋黄被热牛奶烫熟变凝固（图3）。
4 蛋黄和牛奶完全混合均匀后倒回奶锅，再开小火慢慢加热，一边加热，一边全程不停搅拌（图4）
5 不断加热的蛋奶液会越来越浓稠，如果用勺背提起，能挂住一层厚浆，浓度如米糊般状态；用筷子从中间划过，划痕可以停留一会儿不马上消失，关火即可（图5、图6）。
香草蛋奶酱
sauce
在原味蛋奶酱中加入1克香草粉或滴入3毫升香草精即可。
point
1 在分离蛋清、蛋黄时一定要分离干净。如果蛋黄中带有蛋清，很容易在热煮时出现细渣。
2 热牛奶倒入蛋黄要保持细水流，同时不停地快速搅拌；用小火加热都是避免蛋液熟化出现细渣的操作要点。
