甜品制作必须知道的基础技巧

1.烤箱的选购及使用

（1）烤箱的选购

市面上烤箱的种类很多，但是若用于烘焙，烤箱最好具备以下功能：容积最好在24L以上；有上下两组加热管，并且上下管可以同时加热，也可以单独用上火或者下火加热；能够调节温度；具有定时功能；烤箱内部至少有两层。

（2）烤箱的基本使用技巧

①预热方法和时间。预热是指在食物进入烤箱之前，烤箱已经达到了烤制食物所需的温度，这样可以防止食物出现受热不均匀、水分流失、表面烤焦等现象。预热的具体操作方法就是将烤箱提前调到指定温度，空烧一会儿，让烤箱达到预设温度。当烤箱的发热管由红转黑时，就表明烤箱已经预热完成，可以将待烤的食物放入烤箱，按照预先设定的时间烤制。因为烤箱型号和预热温度的不同，预热的时间也有差异，一般预热需要8～10分钟。预热时间不宜过长，以免浪费能源，缩短烤箱的使用寿命。

②加热的温度和时间。一般而言，家用烤箱的温度稳定性不高，即使是同一型号的烤箱也会有偏差，所以本书中所提供的烘烤温度和时间仅供参考。在具体操作中，还是需要根据自己的烤箱适当调节烘烤温度和时间。在烘烤食物的过程中，要随时注意烤箱内部食物的状态，比如烤至上色即可的饼干，差不多了就可以关火取出，不用严格按照配方中的时间要求。

③加热不均的改善。烤箱是利用加热管加热的，加热管附近空间的温度与烤箱中心的温度存在一定的差异，所以可能会出现加热不均的情况，即一些食物还没上色，但是另一些已经快烤糊了。要改善这种情况，首先是要避免使用容积太小的烤箱，因为烤箱越大，加热不均匀的程度越轻；其次，在烤制中途，将烤盘取出，换个方向再放进去，或者将食物换个位置，也有助于改善加热不均的现象；最后，还可在上色过快的食物表面盖一层锡纸。

④烤箱容积的选择。最好选择容积大的烤箱，家用烤箱的容积一般为25～28L就可以了。烤箱容积小，很容易出现加热不均的现象。

⑤烘烤位置的选择。烘烤薄饼干或者薄面包等的时候，可以将烤盘放在烤箱上层，以免食物的底部已被烤糊而上表面却尚未上色；烘烤中等厚度的面包或者厚的饼干等时，可以将烤盘放置在烤箱中层，用上下火使其均匀受热；当烤太厚的面包等时就要把烤盘放到下层，以防因食物膨胀而导致其上表面被烤糊。

2.黄油的软化和打发

（1）黄油的软化

打发黄油之前，需要先将黄油软化。黄油过硬或过软都不能很好地被打发，所以必须软硬适中，以软化至用手指可以在其表面轻松按出小坑的状态为最佳。

黄油软化的常用方法，就是使用前一两个小时将黄油从冰箱中取出，切成小块，室温下自然软化（图2-1）。最好不要取巧用加热的方法，以免黄油液化，无法打发。

（2）黄油的打发

打发黄油就是使黄油在搅打的过程中饱含空气，与糖、鸡蛋等均匀混合。

黄油打发的具体操作方法如下：

①称取所需黄油，室温下软化至用手指可以在其表面轻松按一个坑。

②向软化的黄油中加入砂糖或者糖粉，用电动打蛋器低速搅打，直到糖和黄油均匀混合。之后，可以将电动打蛋器的速度调高，继续搅打，直到黄油变得膨松、体积变大、颜色稍微变淡发白。在打发黄油的过程中，黄油会在碗内飞溅，需要用橡皮刮刀将其刮起并集中到碗底。

③黄油打发之后，可以按照配方加入鸡蛋。若鸡蛋的分量少于黄油的1/3，可以直接加入，否则需要分次加入。分次加入时，每次都要将蛋液和黄油搅打到完全融合，不出现颗粒和油水分离的情况。鸡蛋应该是常温状态，若加入冷藏的蛋液，或者一次加入太多蛋液，则可能会出现油水分离、黄油结块等影响打发的状况。

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1．黄油软化后加入糖。

2．搅打至黄油体积膨大，颜色变淡变白。

3．分次加入鸡蛋。

4．搅打至鸡蛋与黄油完全融合。

（3）黄油隔水化开

有一些甜品的制作只需要利用黄油的香味和湿润度，这时候就不用打发黄油，而只需将其化成液态。明火加热会导致黄油水分的流失，所以化开黄油一般采用隔水加热法。

黄油隔水加热的具体操作方法如下：

①将黄油切块，装入碗中。

②将碗置于盛有适量清水的锅中。

③开中火，边加热边搅拌，利用水的温度让黄油液化。在此过程中，尽量不要让水滚开，以防水溅入碗中，保持能使黄油熔化的温度即可。

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1．黄油放入碗中，隔水加热。边加热边搅拌，利用水的温度让黄油熔化。

2．黄油熔化后，与植物油类似，但更为浑浊、浓稠。

3.鸡蛋的打发

鸡蛋的打发一般有两种：蛋白的打发与全蛋打发。两种蛋液打发的原理相同，都是在不断搅打的过程中混入空气，形成大量细密的小气泡，随之体积变膨松，最后成为奶油状的发泡状态。

（1）蛋白的打发

室温下的蛋白最容易打发，但是冷藏状态的蛋白相对全蛋液也比较容易打发，而且打发后更为稳定，不易消泡。在蛋液中加入柠檬汁或者白醋可以增加蛋白的稳定性，加少量糖也有稳定蛋白的效果。

图2-2湿性发泡

图2-3干性发泡

图2-4打发好的全蛋

蛋白打发的具体操作方法如下：

①将蛋白从全蛋中分离出来，用电动打蛋器搅打蛋白，当出现粗大气泡的时候可以加入1/3的砂糖。

②继续搅打到蛋白的体积稍大、气泡变得稠密时，再加入1/3的砂糖。

③继续搅打到蛋白表面出现纹路的时候加入剩下的砂糖。再继续搅打，当提起打蛋器能够拉出弯曲的尖角时，已经到了湿性发泡（图2-2）的程度。

④继续搅打蛋白，当提起打蛋器能出现直立的尖角时，就达到干性发泡（图2-3）的状态了。

打发的蛋白不要放置过长时间，以免蛋白消泡。打发的蛋白与其他材料混合之后，如果不及时烘焙，也有可能会消泡变形。

（2）全蛋的打发

相对于蛋白而言，全蛋比较难以打发。实践表明，40℃左右的全蛋最容易打发，但是温度过高也会带来不利影响，所以操作时要特别注意。

在温暖季节，室温下的鸡蛋可以直接打入碗中，用电动打蛋器打发。

在寒冷季节，全蛋打发的具体操作方法如下：

①将室温下的鸡蛋打入碗中，把碗放入温热的水中。

②用电动打蛋器搅打，蛋液会逐渐产生稠密的泡沫，直到蛋糊表面呈现短时间内不会消失的清晰纹路时（图2-4），就可以了。

4.奶油的打发

未经打发的鲜奶油是乳白色的稠状液体（图2-5），打发之后，一般称之为发泡鲜奶油。打发后的鲜奶油，内部充满空气，体积膨胀，由液态变成半固态或固态，这时候就可以将其做成各种馅料，挤成各式花纹。

动物鲜奶油在打发前需放入冰箱冷藏12小时以上，打发前先摇匀再倒出，打发时一定要使用电动打蛋器才能达到最好的效果。打发后的奶油变得坚挺，搅拌时有纹路且雪白光滑（图2-6）。

5．配料的称量

对配料进行进行准确的称量是做出各种甜品的基本前提。称量时一般都必须准备好厨房秤和一套量勺，本书中以“g”为计量单位的配料，都是通过厨房秤称量的，而少许液体或者粉末类配料则用量勺量取。厨房秤最好选择电子称，最小量程能够达到0.1g，这样读数直观、称量结果也更为准确。量勺都有统一的标准：1大勺=15ml，1小勺=5ml，1/2小勺=2.5ml，1/4小勺=1.25ml。

6．粉类过筛

过筛可以使不同的粉类材料混合得更均匀（图2-7），不会只集中在某处，也可以将结块的部分打散。这种做法会使面粉中充满空气，有利于与其他材料的混合，使成品更加蓬松可口。

7．翻拌和切拌

在使用橡皮刮刀时，通常不用它来“搅拌”，而是由盆底向上将材料翻起，称为“翻拌”；像切菜一样将材料从中间纵向切下，从而使材料混合均匀，称为“切拌”（图2-8）。

“搅拌”通常指按顺时针或逆时针方向，反复地以划圈的形式来搅动，这种做法的力道远比“翻拌”“切拌”的大。需要混合的面糊，如果用“搅拌”的方式很容易起面筋，导致做出来的蛋糕类甜品不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用“搅拌”的方式，很容易造成打发蛋白的消泡。

图2-5未打发的奶油

图2-6打发好的奶油

图2-7过筛

图2-8切拌

图2-9甜品

8．甜品入模注意事项

甜品面糊会在烘焙时膨胀，装填时除了要注意高度一致、外形才会漂亮之外，也不能装太满，以最多不能超过八分满为原则（图2-9）。否则，当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从外面流出来，而不是正常的向上膨胀成圆顶状。这样不但不好看，还会因为杯中的面糊分量变少，烘焙时间相对过久，而使成品过于脆硬。

9．甜品制作的其他注意事项

（1）白砂糖和糖粉的使用区别

在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同，但是因为面糊装在模具里，最好能缩短搅拌的时间，所以使用更容易溶化、混合的糖粉比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则，为了配合面糊搅拌的时间，通常无法等到砂糖完全溶化，而使甜品吃起来带有砂糖颗粒，甜度也会因此受到影响。

（2）手动打蛋器和电动打蛋器的区别

手动打蛋器常为不锈钢材质，是制作糕点时必不可少的烘焙工具之一。手动打蛋器价格低廉，购买方便，可以用于打发蛋白、黄油等，制作一些简易小糕点。但使用手动打蛋器费时费力，且打发效果不佳。在打发全蛋、动物鲜奶油这类原料时，就可以考虑购买一台电动打蛋器。

电动打蛋器包含一个电机身，配有打蛋头，功率以250～300W为宜。若功率太小，则不易将材料打发，也容易烧坏机器。电动打蛋器的打发时间较手动打蛋器短很多，也更加省力。但需要注意的是，电动打蛋器的连续使用时间不宜超过3分钟，3分钟后一定要关机，让机器休息一下，以免电机因持续发热而被烧坏。