做甜品食材的基本介绍

二、食材的基本介绍

做甜品食材的基本介绍

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1.黄油 黄油又称奶油,是从牛奶中提炼出的油脂,富有营养,是制作甜品常用的油脂。本书除配方中特别提出需要使用含盐黄油,其余黄油均为无盐黄油。

2.淡奶油 淡奶油又称稀奶油,一般指可以打发的动物奶油,是从牛奶中提炼出来的乳脂成分,较牛奶浓稠。

3.牛奶 牛奶在烘焙中可以替代水,并且起到柔软组织、增加口感的作用。根据乳脂含量的不同,牛奶可以分为全脂、低脂及脱脂三种,本书中所用牛奶均为全脂牛奶。

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1.奶油乳酪 奶油乳酪是一种未成熟的全脂奶酪,脂肪含量为50%左右,颜色乳白,质地细腻,口味柔和,是制作奶酪蛋糕的主要原料。

2.酸牛奶 酸牛奶主要用于甜品、慕斯类蛋糕的制作,需冷藏保存。

3.鸡蛋 鸡蛋是糕点制作中重要的配料之一,使用时一般需要先将鸡蛋恢复到室温。制作糕点时尽量选择新鲜鸡蛋,以便蛋白和蛋黄的分离。本书中所用的鸡蛋均为50g左右的中型鸡蛋。

4.色拉油 色拉油指各种植物原油经由脱胶、去除非甘三酯等程序精制而成的高级植物油,气味清淡,色泽澄清透亮。本书中所用的色拉油是玉米胚芽油。

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1.低筋面粉 面粉中蛋白质的含量决定了筋度。低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕和饼干等。

2.高筋面粉 通常蛋白质含量在11.5%以上的面粉叫做高筋面粉,因其筋度强,常用来制作口感筋道的糕点。高筋面粉要在室温下密封、干燥保存,避免阳光直射。

3.糖粉 糖粉的颗粒非常细,呈粉末状,含有3%~10%的淀粉混合物。糖粉易于熔化,常用于饼干的制作,也可过筛,在糕点上做表面装饰。

4.细砂糖 细砂糖的颗粒较细,易于熔化及搅拌,适合制作甜品或蛋糕。

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1.玉米淀粉 玉米淀粉,即由玉米中提取的淀粉,蛋白质含量低,可以降低面粉的筋度,若加入蛋白中,还可以增加蛋白的稳定性。

2.杏仁粉和杏仁片 杏仁粉由杏仁研磨加工而成,可用于增加甜品等的风味和口感;杏仁片即杏仁切片,主要用于甜品等的表面装饰。

3.奶粉 奶粉由牛奶脱水后加工制成,易于储存,主要用于增加甜品、面包等的风味和口感。本书中所用的奶粉均为全脂奶粉。

4.葡萄干 葡萄干是烘焙中常用的果干,不但可以丰富成品的口感,还能使其更美观。其他果干,如蔓越莓干等,作用与之类似。

5.核桃仁 核桃仁是常用于烘焙中的干果,不但可以丰富成品的口感,还能使其更美观。其他干果还有花生、开心果等。

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1.黑巧克力 黑巧克力的可可脂含量高,不含糖,是烘焙中常用的巧克力,风味醇厚。

2.巧克力豆 巧克力豆具有巧克力的风味,在烘烤中不易化开,是烘焙专用的耐高温巧克力。

3.白巧克力 白巧克力的成分与牛奶巧克力基本相同,只是不含可可粉,乳制品和糖粉的含量相对较大,甜度高。

4.苏打粉 苏打粉也称焙用碱,是一种弱碱性食物膨大剂,可使食品膨松柔软。

5.泡打粉 泡打粉又称发泡粉和发酵粉,是一种复合膨松剂,主要添加于甜品、蛋糕或者饼干面糊中。泡打粉在保存时应避免受潮,以防失效。

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1.食用盐 食用盐在糕点制作中的用量很少,主要用来调味。

2.食用色素 食用色素又称食用着色剂,主要用于改善奶油和糖霜的色泽,是甜品、裱花蛋糕和糖霜饼干的常用配料。

3.香草精 香草精是一种从香草中提炼出的食用香精,常用于去除糕点的蛋腥味或者制作香草口味的糕点,用量不宜过多。

4.鲜柠檬 鲜柠檬主要起祛腥解腻、中和酸碱度的作用。在打发蛋白的时候加入鲜柠檬,可以增加蛋白的稳定性。

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1.蜂蜜 蜂蜜可用来制作各类糕点,能改善糕点的口感,增加甜度。

2.饼干屑 饼干屑是制作芝士蛋糕饼底的主要材料。烘焙时,将欲搅碎的饼干装入较大的塑料袋内,用擀面杖压,即可将饼干压成饼干屑。

3.可可粉 可可粉由天然可可豆加工而成,不含糖,易结块,使用时需过筛。主要用于增加甜品、蛋糕等的口感。

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1.抹茶粉 抹茶粉是制作甜品、面包、蛋糕等的配料,色泽较重,带有茶香,需密封干燥保存。

2.吉利丁片 吉利丁片由动物骨头中提取的胶质加工而成,主要成分为蛋白质。吉利丁片平时需要密封、干燥保存,使用前需要用冷水泡软,再添加到较热的食材中使之熔化。

3.咖啡酒 咖啡酒是一种咖啡风味的甜酒,烘焙中常用此酒制作酒糖液,用于涂抹提拉米苏的蛋糕片。

4.速溶咖啡 速溶咖啡是制作甜品或咖啡蛋糕的配料,使用时要用开水冲泡,需密封干燥保存。

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1.柠檬汁 在烘焙中,柠檬汁的作用与鲜柠檬基本一致。

2.果酱 果酱主要用于制作果酱类糕点,可以为其增加风味。

3.蓝莓 蓝莓是制作甜品、蛋糕等的辅料,可以增加其风味和口感。

4.香蕉 香蕉是制作甜品、蛋糕等的食材,需冷藏保存。

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1.红豆 红豆是制作甜品的食材,需常温密封保存。

2.枸杞 枸杞是制作甜品的辅料,需常温密封保存。

3.芒果 芒果是制作甜品、蛋糕等的食材,需冷藏保存。

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1.银耳 银耳是制作甜品的食材,需常温密封保存。

2.冰糖 冰糖是制作甜品的辅料,需常温密封保存。

3.梨 梨是制作甜品的食材,需常温密封保存。

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1.莲子 莲子是制作甜品的食材,需常温密封保存。

2.绿豆 绿豆是制作甜品的食材,需常温密封保存。

3.百合 百合是制作甜品的食材,需常温密封保存。

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爱甜品

做甜品前的准备工作

2020-8-9 13:23:08

爱甜品

甜品制作必须知道的基础技巧

2020-8-9 13:26:24

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